私たちの使う素材には「顔」があります。

今回の生産者
vol.17
発酵食品「かつお節」の目利き タイコウ・稲葉泰三さん
昆布と共に1500年の歴史があるかつお節。現代では、出汁を取る家庭が減り、手軽で低価格の化学調味料に取って代わられてしまいました。「きちんと削ったかつお節って、どんなおいしさなんだろか?」という思いの中、伝統製法で作られたかつお節を追及するタイコウの稲葉泰三さんを東京・晴海に訪ねました。
煮熟
稲葉さんは毎日いろんなかつお節を使い分けて出汁を楽しんでいます。今では、手に入れることが難しい重厚な作りの使い込まれた削り器から、その日々を垣間見ることができました。
「朝、晩の味噌汁、おかずにも使うからあっという間になくなってしまうんだよ。チャーハンとかでも、出汁をちょっと入れるだけで、ぜんぜん違うから試してごらん」
タイコウはかつお節/本枯節のなかでも極上品といわれる「仕上節」を主に扱う鰹節屋です。鹿児島・枕崎の生産者の宮下誠さんから直接仕入をしています。「仕上節」は製造工程も多く、半年ほどの時間と熟練した職人の腕と集中力が必要です。
かつお節/本枯節に重要な製造過程は
1.「生鰹の仕入」良質な鰹に恵まれないと美味しいかつお節は出来ません。
2.「煮熟」(しゃじゅく)身を下ろした鰹を沸騰させずに2時間ほどかけて煮ること。
3.「焙乾」(ばいかん)薪を炊き、火の力で煮た鰹を乾燥させる。
4.「カビ付け」火の力では抜ききれない水分をカビの力で抜き取る。
焙乾
カビはブルーチーズと同じ青カビ。青カビは、生育に必要な水分をかつお節から吸収し乾燥させます。また、他の雑菌の付着を防ぎ保存性を高めます。さらに、かつお節に含まれる脂肪を分解し、必須アミノ酸を含んだ蛋白質に変化させる大変重要な工程。ここで、かつお節の旨みが出来上がります。全工程を経て、東京のタイコウへと送られます。さらに稲葉さんの職人技で日干と選別を繰り返し、最も使い易い状態まで品質を整えられ出荷に至ります。
手間ひまかかった「仕上節」を稲葉さん指導の元、削ってみました。角度を付けて少しづつ削ります。慣れてくるとだんだんシュッシュッといい音に変わります。引き出しをそっと開けるとふんわりと空気を含んでいて、きれいなさくら色です。部屋中にカビつけをしたかつお節だけが放つ、削りたてのいい香りが漂います。少量の醤油をかけ、口に運ぶと、凝縮された旨みに思わず「ごはんください!」と言いたくなりました。稲葉さんが、刻んだねぎと混ぜてくれました。ねぎの辛味とよくマッチします。これは、いいつまみになりそうです。出汁だけでなく、ぜひ、いろんな料理で味わって欲しい削りたてのかつお節がくれた感動でした。
 
なんといっても削りたてが一番

タイコウの枕崎産本枯節/「仕上節」と削り器セット
サイズ:幅11cm×奥行25.5cm×高さ11.5cm 重量:約1.1kg
内容:タイコウの枕崎産本枯節 1本 約300g(±10g)、かつお節削り器 1台

※生鰹の大きさ、が不揃いなため出来上がりのかつお節も、10g前後ですが、重量にばらつきがございます。あらかじめご了承ください。
かつお節の歴史や削り方などミニ知識が記載されたガイドをお付けします。


  一生ものです

かつお節削り器
サイズ:幅11cm×奥行25.5cm×高さ11.5cm 重量:約1.1kg
素材:箱・栓、表面はラッカー塗装/カンナ台・樺材/引き出し・側板は桐(底板、引き出し両方ベニヤ)刃・鋼(焼き付け処理済)/取っ手・亜鉛、鉄/脚・ゴム
日々の手入れと年に一回程度刃とぎ、台直しをすることで、一生使える道具です。ご近所での手入れが難しい場合は、ブラウンライスにご相談ください。

 
全製造工程を入念にこなした「仕上節」

タイコウの枕崎産本枯節/「仕上節」 1本 約300g(±10g)

※生鰹の大きさ、が不揃いなため出来上がりのかつお節も、10g前後ですが、重量にばらつきがございます。あらかじめご了承ください。
3回のカビ付けを行い、旨み成分がたっぷり詰まった枕崎産・最高級のかつお節。かつお節の歴史や削り方などミニ知識が記載されたガイドをお付けします。


「仕上節」を削った、 タイコウの本枯節 花くらべ や、「仕上節」の粉、 タイコウの本枯節 かつおぶし の粉もご用意しています。

ブラウンライス・カフェでは、日本の伝統食材は積極的に取り入れていきたいと考え、オープン以来はじめての試みとなりますが、かつお節を使った料理に挑戦いたしました。2006年7月より夏季限定メニュー「旬菜豆腐」を始めます。
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