私たちの使う素材には「顔」があります。

今回の生産者
vol.8
大木代吉本店 三代目 大木代吉さん
完全燃焼系アミノ式料理健康法・蔵の素
〜さらば、淡麗辛口。いざ、濃厚旨口の時代へ〜
私たちと「蔵の素」との出会いは、今年4月にオープンしたブラウンライス・カフェのメニュー作りのときでした。動物実験を一切しないニールズヤードレメディーズのショップに併設されているカフェでもあり、動物性を使わないで野菜や穀類だけでおいしい料理を提供することをコンセプトのひとつにしました。しかし、肉魚を使わないでコクを出すことが至難の技。そこで登場したのが、「蔵の素」でした。昆布だしのみそ汁やスープに、少量加えることで深い味わいが。玄米を炊くときにほんの少し加えたり、サラダの野菜にスプレーするだけで、鮮度が保たれるなど、「なんじゃ、こりゃー!」を連発したのが「蔵の素」との出会いでした。ただものではない料理酒と思いつつ、「蔵の素」のミラクルを探るために福島の大木代吉本店へ向かいました。
東京から東北新幹線で新白河、在来線矢吹駅から徒歩3分、慶応元年(1865年)創業の歴史を感じさせる旧家大木代吉本店に到着しました。社長である三代目大木代吉氏にお話を伺いました。大木代吉本店といえば、誰もが、わらづとで包まれた純米酒「自然郷」を思い浮かべます。
「自然郷」が発売されたのが昭和49年で、「純米酒」という表現がこの頃から、使われるようになりました。戦後の米不足のなか、国家レベルで推奨されたのが「三倍増醸法」という米にアルコールや甘味料、化学調味料を添加した日本酒でした。驚くことに、この製法が現在もなお続けられ、日本酒の70%はこの製法なのだそうです。昭和52年、日本酒の研究のため、たびたび訪れていた東京農業大学の鈴木明治先生との出会いが大木社長の心をさらに動かしました。
日本酒博士として著名な鈴木先生は、日本酒の製法を憂い、「本物の日本酒を残していきたい」と大木社長へ訴えたのでした。その製法は、大変、時間と手間のかかる製法でしたが、その醸し出す深い味わいとコクに大木社長は驚嘆しました。分析してみると、「アミノ酸量」が通常の日本酒の数倍もあり、これは飲むより料理酒として発売してみよう」と蔵の素の原型「料理用純米酒」が誕生したのでした。世の中は、次第に、自然食運動や安全志向となり、昭和55年、食品メーカーである加島屋への納品が料理酒発売への大きなはずみとなりました。加島屋は、化学調味料を使わず、海産物の佃煮などを作るこだわりを持った老舗で、年間1万本もの「蔵の素」を食品加工に利用されています。

その後、料理酒は、「こんにちは料理酒」と改名し、販売をしていましたが、一般の料理酒より価格が高いことが拡販になかなかつながることができませんでした。通常、料理酒には、甘味料や化学調味料などの添加物を使い、とても飲料に使うことはできません。大木社長は、食品加工に乱用されている化学調味料は、素材の味を殺してしまうもので、防腐剤は本来使用すべきものではないと考え続けてきました。日本は、酒と塩が調味料のはじまりで、素材の味を引き出すものは、酒と塩だったのです。そんな酒塩文化も忘れられ、残念なことに、調味料を食べるような食生活になっていきました。

平成14年の夏、大木社長は、次のステージへの出会いがありました。本物のお酒作りにこだわる和蔵会代表の片山雄介氏でした。「このアミノ酸の量ははんぱじゃない、化学調味料をつかわないで味付けができるんですよ」と添加物のかたまりのようなさきイカを完全無添加で作り持参され、この料理酒の威力を再認識させてくれたのでした。このとき、大木社長は大病の後で、この励ましの言葉に生きる勇気と蔵元としての情熱が再燃したのでした。そして平成15年、料理用純米酒は思考錯誤を繰り返し、さらに日本酒のもつ乳酸菌などの酵母の力を集結し、「蔵の素」として販売することになりました。名前の通り、蔵が生み出した料理の素です。
酒蔵に入ると、蒸しあげた米に、蔵人たちがすばやく麹菌をふりかけ、保温していきます。手でなんども麹と米を混ぜ合わせ均等にする大切な工程です。仕込んだもろみは、タンクの中で酵母がブクブクと発酵し、通常の発酵より10日ほど引き伸ばし、アミノ酸を最大限に引き出します。これは、日本酒を造ることと逆の発想で、お酒を絞るときにも、粕の割合を高くして、麹と酵母を残し、結果、清酒の4倍ものアミノ酸を含む、料理酒が出来上がるのです。
料理酒といえば、酒のついでに作る蔵元もありますが、「蔵の素」は、日本酒と同じ工程でさらに、時間と手間をかけ、日本酒に劣らない醸造品であることがわかりました。

世の中、アミノ酸ブーム。コンビニや薬局の棚で目立つのが「アミノ酸」スポーツ飲料から、化粧品に至るまで世の中、アミノ酸ブームです。人工的に作られたアミノ酸ではなく、発酵醸造から生まれた自然のアミノ酸「蔵の素」は、アミノ酸プラス醸造というまさに 完全燃焼系アミノ酸といえます。「アミノ酸が多いってことは、お肌にいいんですよね?」という質問に笑顔で大木社長は、「化粧品や整髪料にも利用されつつありますよ」恐るべし、「蔵の素」 料理酒を飲むなんてとんでもない、しかし、「蔵の素」は、飲んでよし、塗ってよし、大木社長婦人から、「蔵の素1、牛乳3、抹茶で蔵の素カクテルがおいしいですよ」と伺いました。「寝酒にもいいですよ」さっそく試してみたい。化学調味料を使わず、美容と健康によい料理!蔵の素は、女性たちから、ブレイクしそうな日本酒だと改めて感じました。「淡麗辛口」の水のような薄っぺらい日本酒のブームは終わり、しっかりと存在感のある日本酒の時代がやってくると、ほろよい加減(試飲しすぎて)で蔵を後にしました。

※料理用の霧吹きに水100cc「蔵の素」をキャップ1杯、自然塩を1つまみ、入れて良く振って下さい。これを、サケ、サンマ、干物など焼き魚を焼く直前に吹き掛けて焼いて下さい。
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