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| 2009.11.30 (MON) |
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| 幻の4番カビかつお節？ ・・・そして出しとり教室へ（その２） |
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鰹節をいれ再沸騰したら鰹節を取り出し、綺麗なだし汁が。
「うわ〜」と歓声。まさに黄金のだし汁です。
稲葉社長は、鰹節を漉した後に残った鰹節をガーゼでくるみ、そのだし汁の上でキュッとしぼりました。
「あのね、よく出汁とり方法で、鰹節はこんな風にしちゃいけないとか、昆布はこうしなきゃいけないなんて聞くでしょう？でも、本物のいい昆布や鰹節を使っていたら、中でぐちゃぐちゃしようが何しようが、上手い出汁は取れるんだよ。みんなそれだけ手を入れなきゃなんない、品質の悪いものを使っている料理人とかが多いってことなんだよ。」と、稲葉社長。
確かに、今目の前で繰り広げられた出汁とりは、いたって簡単。それまでは、キレイな出汁をとるには、稲葉社長の言うとおり、料理人や何か大事な手順があるのだろう？？と頭っから思っていました。
綺麗な出しに薄口しょうゆをちょっとたらし、塩も少しで味を調え、一人ひとりに味見のだし汁が回りました。「うわ〜！」「美味しい〜！」
今、目の前であっという間に出来上がっただし汁に、みんな感嘆の声を上げます。
そして、その染み入る美味しさに感動するスタッフも。「この美味しさがわかるってことは、君達は日本人ってことだ。」と、稲葉社長。
その後、血合いの有る鰹節、削り器に溜まった鰹節の粉を使って出汁をとりました。
確かに血合いの有る鰹節は、少し強い感じ。鰹節の粉では、残ったものでも充分楽しめる深い味を実感できました。
「この鰹節も昆布も、江戸の平和な時代に生まれて、今でも造り続けられているんだよ。平和な時代はこんな素晴らしいものを作ることが出来る。今も平和だけど、おかしなものばかり出来てくるよな。」と、だし汁をすすりながら、稲葉社長の話も胸に染みた、そんな出汁とり教室でした。
削り器のメンテナンスなどもご指導頂き、すっかり稲葉社長を独り占めしてしまいました。ありがとうございました！
この絶品お出汁、オンラインショッピングで販売しているタイコウの花くらべや、かつおぶしの粉でも出来ます。
また、一番幸せな気分になれる出汁は、ご自分で削った鰹節。タイコウの本枯れ節はデリおもてで販売中。
是非、ご自宅の出汁取りにご活用ください。 |
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| 2009.11.29 (SUN) |
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| 幻の4番カビかつお節？ ・・・そして出しとり教室へ |
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時間があいてしまいましたが、幻の4番カビつけかつお節のその後です。
10月最後の土曜日、お忙しい中タイコウの稲葉社長がデリおもてへ出向いてくださり、キッチンスタッフを中心とした「ミニ・出汁とり教室」となりました。
まずは削り方。鰹節は3面作ると味わいの違うものが出来て、お料理によって使い分けが出来たり、味の幅も広がるんだそうです。
その3面とは、鰹節の血合いのある場所、血合いの有ると血合いの無い身の場所、血合いの無い身の場所。
血合いがあるとかつおの強い、パンチのある味わいになり、血合いの無い場所は鰹節の味わいはありながらも、品のより比較的さっぱりとした味わいになるのです。
と、言うことで「まずは3面作ろう〜！」とデリ店頭で削り大会。
稲葉社長のお手本は「シャッシャッ！！」と音もよく、綺麗な花かつお。ヘッドシェフは日頃の腕が鳴るのか、ひたすら削ります。慣れない女子スタッフは上手くカンナに当てるのも難しかったり。鰹節の香ばしい匂いがデリ店内に充満してきました。
有る程度3面それぞれ削ったら、血合いの無い鰹節、血合いの有る鰹節、そして鰹節の粉にわけ、「今度はこれで出汁をとってみよう」と。
稲葉社長イチ押しの昆布を持参していただいたので、まず水出しします。しばらく水につけると、昆布の脇から旨み成分がプツプツと水泡になって出てくるのがわかります。
20分ほど置いて昆布が戻ったところで鍋にかけます。
沸騰した時点で昆布をとり出し、いよいよ先ほどの鰹節を投入。
ふわ〜っと花かつおの、まさに花が開いてあのいい香りが高く香りました。
もう、この時点で「いい香り〜」とみんなメロメロです。
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| 2009.11.18 (WED) |
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| 幻の4番カビかつお節？ その２ |
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半日干したかつお節は、年季の入った木目のようなたけだけしい姿をあらわにし、「もう大丈夫！」と言うほどの、香ばしい匂いをプンプンとさせていました。
さすが江戸時代から作り続けられた、本物のかつお節です。白くかびた光景を思い出し、もしかして市販のかつお節は湿気をおびても「かびる」ということすらないのかも・・・と思えてきました。
食べ物は腐ったり、かびたりしていくからこそ、そのものの命を頂く食べ物であり、口にした私達の体の中で命の源となるのだから、たとえ綺麗でも腐りにくい、痛みにくい、かびないなんて、何かを加えてず〜っと保存できる物は、本当の食べ物とは言えないのかも。
その後せっかくだから、この蘇った（？）かつお節を削っていただこうじゃないか？と、ミニ削り大会。
その様をタイコウの稲葉社長にデジカメで送って、「大丈夫でした！削ったら美味しくて幸せでした〜」と報告しました。
通常は3番カビまでつけてつくるかつお節、「これって4番カビって感じで、実はより美味しくなってるかもしれませんね〜。」と電話をすると、「案外そうかもしれないよ」と稲葉社長。
稲葉社長は、あきらめずにかつお節を蘇らせた（？）ことを「ありがとう」と言ってくださり、「でも削り方が違うな、これじゃ本当の幸せじゃないぞ！今度削り方を教えに行こう！！」と・・・。
めでたしめでたし！のはずが、削り方を間違っているなんていう恥ずかしいオチ。
そしてブラウンライス・デリおもてで、スタッフ向けの出汁とり教室が急遽開かれたのでした。
本当の幸せを得るには、そう簡単には行かないものです？
（つづく）
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| 2009.11.16 (MON) |
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| 幻の4番カビかつお節？ |
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最近「幻」の多い、ブラウンライス。
つい先日も、ちょっと見たことないものが、デリ・おもてのストックルームから出てきました。
それは、真っ白なカビをまとったかつお節・・・。
通常かつお節は見た目が茶色い粉で覆われていますから、白い粉雪のようなカビで覆われたものは、明らかに異彩を放っていました。「これはもうダメかも・・・。」
タイコウのかつお節は、まき網ではなく一本釣りのかつおを約半年かけて丹念に三番カビまでつけた、昔ながらの製法のもの。大量生産のかつお節には決して無い、手間隙かけた味わいを無駄にしてしまった・・・とガックリ肩を落としつつ、タイコウの社長・稲葉さんに電話をしたところ、「じゃあ戻していいよ。」と。販売用のかつお節の袋のどこかに、ピンホールという穴が開いて、空気が入り、保管されているうちに湿気がおこってカビが生えたようなのです。
しかし、カビが生えたと言っても、かつお節はカビをつけて作るもの。「もう、こうなったら食べられないんですか？」と聞いたところ、「いや、そんなことないよ、タワシで洗って干して、最初は出汁に若干酸味があるかも知れないけど、おそらく食べられるよ。」と。
ムム！！ならば洗ってみたい！昔ながらのかつお節、きっとよみがえるに違いない！！
稲葉社長の「そんなことない」の一言で、こんな真っ白なかつお節が、なんとやっぱり食べられました！という素晴らしきゴールが見えたようでした。
電話を切り、早速その封を切ると・・・「臭！！」
ではなく、「〜〜いい香り〜〜〜！！」
正真正銘のかつお節のいい香りです。カビ臭さなんて全くありません。
スタッフもその香りの高さに、白いかつお節に抵抗無く、顔を寄せ香りをかぎます。
その後、キッチンでカビを洗いました。「スポンジでいいですか？」と聞くと「カビが綺麗に取れるようにタワシで」と、稲葉社長。その言葉の通り、タワシで洗うと力を入れずとも綺麗にカビは取れてしまいました。タワシも昔からある道具。やはり使い続けられる意味があるんだな・・・としみじみしました。
後は、半日干すだけです。洗っても尚、香り高いかつお節、もう白くかびていたことなんて、いつのことやら・・・というほどでした。
（つづく）
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| 2009.11.13 (FRI) |
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| モンブランの裏側・・・の裏ごし |
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ブラウンライス工房内ではモンブランを出している間、とある重労働が課せられます。
それがモンブランのクリーム部分の裏ごし。
今年はモンブランのクリームを、べにや長谷川商店さんの、北海道産前川金時豆で作っています。
それをまとめて裏ごしをします。もちろん人の手で、です。
大きなボールの上に裏ごしの網をのせて、湯がいた豆が綺麗になくなるまで、網目に丁寧に押し付けひたすら地道に裏ごし裏ごし・・・。
某スタッフが「私この作業好きなんです」と言って、今は担当になっています。
今年のモンブランは、クリーム部分がとっても美味しいんです。
べにやさんの豆がほっくりして美味しいのもありますが、きっとスタッフの丁寧な作業も功をなしているはず！
ブラウンライスのお菓子は生菓子も袋に入った焼き菓子も、全部人の手で作り上げています。
前川金時のモンブランは、カフェ＆デリで好評販売中です。11月末までですからお見逃し無く！！
「前川金時のモンブラン」￥420（テイクアウト ￥370） |
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| 2009.11.11 (WED) |
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| 幻の柿シャーベット・・・ |
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週の真ん中は、ブラウンライス・デリおもての入荷デー。
様々な美味しいものが一番届く曜日です。
その中でも、山形県・すずき味噌さんから、たっぷりと味噌が届きました。
キッチンスタッフがダンボールを開けると・・・。
「！！」 大きなビニール袋いっぱいに、柿と柚子が入っていました。柚子は冬場に欠かせないし、柿は小ぶりだけど干し柿に使えそう。と言うわけで、中味を見るや否や、ヘッドシェフは「ありがたい〜」とビニール袋を嬉しそうに持って行きました。
夕方、鈴木さんから「届きましたか〜？」と電話が。「あの柿は渋を焼酎で抜いたんで、もうすぐに食べられますよ。皮をむかずにぐずぐずになるのを待つと、もっと甘みが増すんですよ〜。」と。
そういえば、味噌仕込で山形にお邪魔したとき、鈴木さんからそんな面白い渋柿の食べ方を聞いたことを思い出しました。そんな晩秋の風物詩をわざわざお味噌と一緒に届けてくれたのです。
「じゃあ、ぐずぐずになるまで待ちます！」と言ったら、「いや！！そこで食べずに冷凍してください。」
へ？？冷凍？？
「何日かたつとシャーベット風になって、また面白いんですよ〜」と。
鈴木さんの声を聞きながら、なんだか胸騒ぎがしました。脳裏にはいまだかつて食べたこと無い、柿シャーベットと、今朝とどいた柿を見ながらのヘッドシェフの「今年も干し柿やるぞ〜」的な満足顔。
・・・もう全部下処理しちゃったかもしれない！！
鈴木さんにお礼を言って電話を切り、即お店に電話をすると
「干し柿にするって、もう全部皮をむいちゃってました〜！！」
あぁ・・・。
柿のシャーベット、幻に終わってしまいました。
と言うわけで、この渋抜き柿。
もしかしたら明日どこかでお目にかかれるかもしれません〜。お楽しみに？ |
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| 2009.11.9 (MON) |
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| 第5回ホールフードマーケットにご来場頂き、誠にありがとうございました！完結編 |
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もう3週間も過ぎてしまいましたが、ホールフードマーケットのご報告、しつこく第3弾です。
昨年はカフェ店内をレクチャースペースにしたのですが、今年もたくさんの生産者にお出でいただいてのマーケットでしたので、やはり店内はブースに使おう！！と、カフェ店内には6社の展開となりました。
11月4日のその２でもご紹介した、静岡県で無農薬無肥料のお茶をつくる杉本園さんからは息子さんが。愛知県三河地方で昔ながらの本館みりんを仕込む角谷文治郎商店さんからは、お嬢さまがお出でいただきました。お若いのに試飲販売も難なく、とてもしっかりしたお二人。
その横は、いまや幻ともいえる貴重な杉田梅を使って、梅干や梅塩を持ってきてくださる山崎さんと国友さんのお二人。今年は山崎さんのお嬢さまのお店「神楽坂山さき」でしか食べられない絶品の梅しぐれまでお持ちいただきました。
そして、その奥は今年初めての出店となった風土倶楽部さんの朝田邦子さんと、風土倶楽部さんが扱う漆食器の職人である田代淳さんがお出でくださいました。
田代さんにはミニレクチャーでお話いただきました。ほぼ無理やりとも言えるセッティングの中で、お話頂きました。遠路はるばる山形の真室川から来ていただき、ただただ感謝です。実はあと少しすると、田代さんに塗りなおしていただいたお箸がカフェで登場します。
またカフェ店内に、すくいざる豆腐をお持ちいただきながらの販売になったのが埼玉県・もぎ豆腐さん。
ブラウンライスの手前味噌の大豆プロデューサー、営業係長の石川さんがお出でくださいました。この日のざる豆腐は、翌日のカフェのお客様にも振舞わせていただきました。
そしてなんと「今年は初めて縦に行列が出来て、カナリ焦りました」と話すのが、われらが手前味噌の山形県・すずき味噌の鈴木徳則さん。
毎年お客さんはもちろん、スタッフも並んで買うすずき味噌。でも今年はついに、スタッフから「あまりにも人気で断念した・・・」と無念の声を聞くほど、お味噌が大人気でした。
5回を迎えた今年も20社ほど、狭い敷地内の中にお出で頂き、大変盛り上げていただきました。
本当にありがとうございました。
本日、兼ねてよりご要望を頂きました、玄米ごはんの炊き方をアップしました。
ちょっと確認・・・と思い、さくさく村さんのホームページを見ると、マーケットの様子が上がっているではありませんか・・・。
涙です。
また、前日に告知してくださったLOVEBODY&LOVEEARTHさんも後日ウェブで様子をアップしてくださるとか。
そして最後になってしまいましたが、寒い中お出でくださった300人近いお客様には、心から感謝しております。ご来店頂き、誠にありがとうございました！！
今年もやはり雨に見舞われたけど、来年こそは快晴で！！皆様をお待ちしたいと思います。 |
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| 2009.11.4 (WED) |
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| 第5回ホールフードマーケットにご来場頂き、誠にありがとうございました！その２ |
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もう１１月も４日過ぎてしまいました。
マーケットのご報告その２、大変遅ればせながらご報告させていただきます。
（その１は１０月分をクリックしてくださいませ！）
先月２４日（土）に行ったホールフードマーケット。
昨年はカフェ店内に、レクチャースペースを作りましたが、今年は「晴れますように」と「祈りをこめて、テラス内にレクチャースペースを取ってみました。
（結局降られちゃいましたが・・・）
と言うわけで、テラス内はブラウンライス生産者きっての盛り上げ役を！！と、岩手県・藤原養蜂場、３代目藤原誠太さんに、とにかく種類豊富なはちみつを沢山並べていただきました。また、当日は誠太さんを追ったドキュメンタリー取材も入りました。
そしてその藤原さんを迎え撃つ（？）のは、華々しい品揃えの、touta.さんとピープルツリー表参道店さん。
お客様よりも、女子の多いブラウンライススタッフが釘付けになっていたようです。
touta.さんはこの日のために、シュシュを様々取り揃えてくれました。ピープルツリーさんは最近販売されたフェアトレードチョコを持ってきてくださいました。
３社さんとも、ミニレクチャー会場の周りで大いに盛り上げていただいたのでした。
そして今年はカフェ店内に６社さん。
無農薬無肥料のお茶を作り続けて１４年、 静岡県・杉本園さん、そのとなりは発酵に適した土地で、徳川の時代から本格みりんを仕込み続ける角谷文治郎商店さん。
嬉しいことに、この２社さんはお若い息子さんとお嬢さんがお出でいただいたのでした。よき作り手の次世代がお出でいただくのは、とても心温まり嬉しいものです。
その３へ続きます。
（引っ張ってすみません・・・） |
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