食べることは、楽しむこと。リラックスできるカフェ空間での、おいしいひとときを提供します。

News from Our Staff カフェスタッフがつづる、ホールフードな生活。
2006.9.26 (TUE)  
今年も梅干しできました photo
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カフェの梅干し作り
今年の梅干し作りは和歌山県の龍神村で梅の栽培、加工をしている龍神梅自然食品センターから無農薬栽培のなんとも大きい南高梅と小梅を使いました。
特大南高梅は直径3cm程もあり、届いた箱を開けたとたんさわやかに熟したよい香りがしていました。梅についている軸をとり、アク抜きのため一晩水に浸けカフェの料理にも使っているにがり分の多い石蔵の塩で塩漬けにしました。素晴らしい梅だったので塩漬けで失敗の少ない塩の量(梅の重量に対し、18%の重量の塩)にしました。
6月20日に塩漬けをして6月23日にはたっぷりの梅酢があがりました。
そこへ岩手の平野さんの赤じそを塩もみしてあく抜きしたものを加えます。透明だった梅酢がふわーっと紫がかった赤梅酢になり梅を染めていきます。梅干しの中でも梅酢の色が変わるこの一瞬がとても好きです。
赤じそを加えてから7月中旬から下旬、土用の日過ぎあたりまで本漬けをしました。
今年は土用の日が過ぎてもなかなか晴天の日がなく困りました。8月のはじめにやっと2日干せて、その後はお盆明けの3日間乾燥した晴天が続いた日に干しました。内2日間は夜の冷気と夜露にあて水分を含ませながら完成させました。
熟れたとても上質な梅のおかげでふっくらと柔らかな梅干しに仕上がりました。塩分と酸味は思わず口をすぼめてしまう昔ながらの梅干しに近いものになりました。梅酢に浸かっていた赤じそは充分に干してフードプロセッサーで自家製のゆかりにしました。
梅干し以外にも龍神梅を使い果糖、みりんをつかっての梅のジュース作りジュースの残りの梅をつかい、コンポートとジャムを作りました。
梅ジュースは寒天ゼリーやコンポートとジャムはクッキーやケーキに添えてカフェでお出しているデザートに使いました。
今回仕込んだ梅干しは今使っている去年の梅干しが終わり次第登場です。カフェでは昆布と舞茸のだしに梅を加えたもので煮物を作ったり野菜の和え物の和え衣、豆腐田楽の味噌に加えるなど様々な料理に自家製梅干しを使用していきます。自家製の梅干しがアクセントとなるお料理をどうぞお楽しみに。
2006.9.6 (WED)  
かちかち豆腐って?
カフェの店内にある黒板に日替わりの内容としてよく登場する「かちかち豆腐」という言葉。
豆腐という事と、固いのかな?とはお分かり頂けるかもしれません。お客様からよく聞かれることでもあり、カフェのこだわりでもあるので今回ご紹介したいと思います。

かちかち豆腐は、埼玉県は本庄市にある昭和元年創業のもぎ豆腐店さんのお豆腐です。三之助豆腐というブランドはご存知の方も多いと思いますが上品な美味しさもちろんの事、品揃えの多さ、季節にそった商品といつも買い手を満足させてくれるお豆腐屋さんではないでしょうか。

いつも変わらない美味しさの理由はたくさんあると思いますが、ひとつは素材のこだわりでしょう。使用する大豆は国産のもの。豆腐の出来を左右するにがりは伊豆大島の海水にがりを使用。「かちかち豆腐」の大豆は北海道産の大袖振、大袖の舞といった糖度の高いものを使っています。この大豆を搾った豆乳ににがりを入れてゆるめに撹拌します。ゆるめに撹拌することによって完全に固まっていない状態になります。この状態でしっかりと水抜きし、あくを十分抜いたものがかちかち豆腐です。
しっかりとした固さなのにきめが細かく、大豆の甘みが感じられるお豆腐なのです。
このかちかち豆腐は揚げても焼いても豆腐の味がしっかり主張してくれます。豆腐にはハーブなど香りを付けることもありますがあえて味付けはすることなく豆腐の美味しさはそのままにソースを工夫してお出ししています。

シンプルながらも主役になってくれるかちかち豆腐。生産者の方から届く新鮮な野菜でつくる白和えにもかちかち豆腐が使われています。特別なものはいれずに作っていますが、なにが入っているんですか?と言って頂いたとき「お豆腐がとても美味しいのでその美味しさを生かして作っているんです。」と自信を持ってお答えできるのです。
その他、タルト、マフィンといった人気のスウィーツメニューにも使われていますし、ブラウンライスカフェにかちかち豆腐を使っていない日はないというほどなのです!

阿部
 
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